共同通信社
11月22日は、「いい夫婦(1122)の日」として有名ですが、実は「回転寿司記念日」でもあります。
コロナ禍にともなう時短やアルコール自粛の要請などにより2021年は多くの飲食店が苦しみましたが、回転寿司チェーンの業績はファミリー層を中心にテイクアウトが人気を集めたことなどから実は好調です。
そんな逆風にも強い回転寿司ですが、ニューノーマルに合わせさまざまな「進化」を見せているようです。
記念日を機に、逆境を乗り越えて進化し続ける回転寿司についてBLOGOS編集部が調べました。
人手不足の危機を救った回転寿司のアイデア
写真AC
まず、なぜ回転寿司の記念日が「11月22日」なのでしょうか。その理由は、世界で初めて回転寿司を始めたとされる大阪の回転寿司チェーン「廻る元禄寿司」にありました。
「廻る元禄寿司」を運営する元禄産業株式会社の広報担当者によると、回転寿司の核となる「旋回式食事台」が発案されたのは1948年（昭和23）年。当時立ち食い寿司のスタイルで、他店より安い価格で寿司を提供していた「元禄寿司」は繁盛していたものの、多忙を極めたため従業員の退職が相次いでしまいました。
従業員を増やせば忙しさは解消できるものの、価格は上げなければならない――。考えあぐねていた創業者の白石義明氏（当時元会長）でしたが、アサヒビールのビール工場を見学した際に目にしたベルトコンベアを見て「レールに乗せて」寿司を提供するスタイルを思いつきました。
その後試行錯誤の末、1957（昭和32）年に旋回式食事台が完成。翌1958年（昭和33）年に1号店がオープン。人手をかけずに店を繁盛させることに成功したといいます。
その後、1970年の大阪万博に出店、食事優秀店に表彰されたことから全国的に注目されるようになり、従来の寿司店とは異なる低価格・料金明示の斬新なスタイルを武器に社会に定着していきました。（http://www.mawaru-genrokuzusi.co.jp/history/）
11月22日はそんな白石氏の誕生日です。同社の働きかけで、日本記念日協会が制定したとのことでした。
入店から退店まで従業員と対面なし「スマートくら寿司」の徹底ぶり
導入したセルフレジで画面を触らずに操作するくら寿司の広報担当者/共同通信社
ベルトコンベアの上を寿司が回るーー。そんな斬新なシステムで50年前に一世を風靡した回転寿司ですが、その後も人々の生活スタイルの変化にうまく対応し、進化し続けています。
コロナ禍のくら寿司では「スマートくら寿司」と銘打って、客が入店から退店まで従業員と接することなく利用できるシステムを導入。2021年度末までには全店で導入完了する予定となっています。
①スマートフォンから可能なネット予約システム
②入店時の案内は自動受付機で
③デジタルサイネージによる席への誘導
④客席でスマートフォンから注文可能なシステム
⑤AIを活用した皿数のチェック
⑥セルフ会計
自動受付機、セルフ会計時のタッチパネルは三次元センサーにより、非接触で操作できる徹底ぶりです。
同社広報の辻明宏氏は、くら寿司の特徴である提供時に皿をドーム状のカバーで覆う「寿司カバー」も含め、「安心、安全への取り組みをお客さまに理解していただいている」と分析します。
また、コロナ禍による在宅需要にも合わせ、テイクアウト販売にも力を入れています。2020年4月からの緊急事態宣言に伴うステイホーム期間中に子どもが自宅で過ごす時間が増えることを見込んで、ネタとシャリを分けることで「自宅でお寿司屋さんごっこ」ができるエンタメ要素を加えたメニューを開発。翌月のGWなどからSNSで写真の投稿も増え、テイクアウトの需要増につながったようです。
辻氏は「2020年5月はテイクアウト売上が3倍、現在でもコロナ前の2倍で推移しています」と説明します。
業界大手の「くら寿司」は、6月に発表した2021年10月期第2四半期の連結累計期間の売上高が過去最高となりました。同大手の「スシロー」も、5月に発表した2021年9月期第２四半期の連結決算で、売上高が1190億円、営業利益が131億円、純利益が78億円となり、いずれも過去最高でした。
これまでもこれからも問題への対応で進化し続ける回転寿司
こうして、コロナ禍を機に自動化・省人化をより一層進め、テイクアウト利用を大幅に拡大させた回転寿司業界。「ニューノーマル」とも言えそうな回転寿司の変化は、コロナ後も続くのでしょうか。
「非接触サービスの導入で、人員は減らさずに作業自体を減らすことで、お困りのお客様への対応など本来必要な接客に注力できると考えています。
くら寿司は、Ｏ157による集団食中毒の問題を受けて、お寿司の経過時間を機械で管理する仕組みを生み出し、SARSやノロウイルスなどの感染症の対策として寿司カバーを開発するなど、問題に対応することで進化してきました。現在は養殖分野への進出や、AIやIoTを駆使した新しい水産へのチャレンジなども進めており、これからも時代に合わせて進化していきます」（辻氏）
