昨年2021年から梅干しを作るようになった。その時の手順などは過去記事「生まれて初めて梅干しを作ってみた！ 2021年版全手順」にて余すところなく記しているが、梅干しの出来的には満足いくものではなかった。
今年こそは……と挑んだ2022年の梅仕事。結果としては、まだ熟成されてない出来立てホヤホヤの梅干しなので判断するには時期尚早だが、昨年よりは美味しくできたと自負している。
ということで今年も手順などを備忘録がわりに記しておきたい。
『GO羽鳥の祖父（留男）から教わった梅干しの作り方』
【準備するもの】
・南高梅 → 2kgを用意。
・赤じそ → 2袋。
・粗塩 → 粗塩。なお祖父の梅干しの塩分濃度は15％なので、2kgなら塩は300gでOK。
・容器 → 漬物容器 5型 フタ付。
・おもり → つけもの石 2.5型。
・結べるつけもの袋 → あると便利。
あとは「竹串」や「キッチンペーパー」など。また、梅干しを干すための道具や、出来上がった梅干しを入れる容器なども必要だが、そこはそれぞれの環境の違いによって最適な品が変わってくると思うので割愛したい。
【作り方（梅2kgの場合）】
※私の今年の着手日は6月上旬。
〜1日目〜
▼その1：南高梅のヘソみたいなところを竹串などで取り除く。
▼その2：水で洗って
▼その3：ひとつひとつキッチンペーパーなどで水分を拭き取る。
▼その4：塩300g（15％）を用意して、
▼その5：容器にビニール袋（結べるつけもの袋）をかぶせて、
▼その6：梅を入れて、塩を入れて……のサンドイッチを繰り返して、
▼その7：落としブタして、おもりをのせて、
▼その8：かる〜く結んで、
▼その9：きちんとフタが閉まっていないけど、気にせず7月上旬まで放置。（そのうち閉まる）
〜7月上旬〜
▼その10：赤じそを水で何度か洗う。
▼その11：茎と葉を分ける。（洗う前にやっておけばよかった）
▼その12：水分を飛ばす。私は脱水機を使用。
▼その13：ジップロックに水気を飛ばした赤じそと粗塩（赤じその重さの1割）を入れ、シャカシャカ振る。
▼その14：塩が馴染んだら空気を抜いてギュッギュとおさえる。
▼その15：ボウルに入れて、ギュッギュと押し込む。すると紫色の「あく」が出てくるのでそれを捨てて……
▼その16：赤じそを破かないように広げて、ふたたび塩を入れてギュッギュ。するとまた「あく」が出てくるので捨てて……を2〜3回繰り返す。最後はギューっと絞る。
▼その17：絞った赤じそに、容器の中から梅酢をすくってチョビッと入れ、ギューッと絞った赤じそを広げる。
▼その18：まんべんなく梅の上面に並べて……
▼その19：中蓋して、おもりをのっけて、ビニールを軽く閉じて、フタして土用の丑の日まで放置！
〜土用の丑の日〜
▼その20：良い感じに赤く浸かった梅たちを、
▼その21：ダイソーで買った「多用途ネット」に並べて、
▼その22：干す！ ちなみに1kgの梅で多目的ネット1つぶんピッタリだった。
▼その23：赤じそも多用途ネットに入れて天日干し。
▼その24：梅酢も太陽の光にさらして殺菌。
▼その25：日中、梅を一度ひっくりかえし、夕方になったら梅酢の中に入れて一晩おく。
▼その26：干し2日目。朝から干して、昼ごろひっくりかえし1回して、夜前に取り込む。
▼その27：勝負の「干し3日目」は、朝から干して〜の、ひっくり返し1回。夕方に取り込まず、そのまま夜通し干して夜露に当てて……
▼その28：翌朝、朝日を浴びさせてから取り込み……なのだが、今年は朝から雨が降ってしまったので、いったん部屋の中へ避難させ、
▼その29：夕方ごろに取り込んだ。
▼その30：ダイソーで買った200円の瓶に梅干しと赤紫蘇を入れて……
▼その32：太陽光で殺菌した梅酢も瓶に詰め込んで……
▼その33：完成!!
▼おまけ：収穫直後の梅干しをおにぎりにして食べてみると……
うま〜い!!
昨年よりかは格段に進化した私の梅干し。完成度ピカイチである祖父母の梅干しに比べると「塩辛い」「味の深みが浅い」といった感じだが、これはこれで十分に美味い。
半年くらいしたら味が落ち着いてきて、さらに美味しくなるそうな。楽しみだなぁ〜。ワクワクワク。奥深き梅干しの世界。作れば作るほど美味くなる。来年も作るぞ！٩( ᐛ )و
＜来年へ続く＞
執筆：GO羽鳥
Photo：RocketNews24