私の祖父（92）は梅干し作りの名人である。よって物心ついた時から我が家の “夏の香り（土用あたりの香り）” は “梅干しを干している時の香り” であり、今でも祖父は夏になると毎年欠かさず梅干しを作っている。
受け継がねば──。
教えてもらえる時に引き継ぎしておいた方が良いに決まってる。ということで今年2021年、孫（42）である私が、初めて祖父直伝の「羽鳥家の梅干し」を作ってみた！ 今後のための備忘録としてまとめておきたい。
『GO羽鳥の祖父（留男）から教わった梅干しの作り方』
【準備するもの】
・南高梅 → とりあえず今回は初めてなので2kgを用意。
・赤じそ → 市場に出回ったらすぐに買っておくこと。詳しくは後述。
・粗塩 → なんとなく「伯方の塩」を用意してみた。なお祖父の梅干しの塩分濃度は15％なので、2kgなら塩は300gでOK。
・容器 → ネット通販で「漬物容器 5型 フタ付 （503円）」を購入。
・おもり → ネット通販で「つけもの石 2.5型 （990円）」を購入。
・結べるつけもの袋 → 祖母が「最初はフタが閉まらないと思うから、袋とかで覆っておいたほうがいいかもね〜。ホコリとか虫とか入らないように」と言っていたので、ならば最初から入れてしまおうというGO羽鳥独自の作戦。
あとは「竹串」や「キッチンペーパー」など。また、梅干しを干すための道具や、出来上がった梅干しを入れる容器なども必要だが、そこはそれぞれの環境の違いによって最適な品が変わってくると思うので割愛したい。
【作り方（梅2kgの場合）】
※私の今年の着手日は6月20日。もう1〜2週間くらい早めても良いかもしれない。
〜1日目〜
▼その1：南高梅のヘソみたいなところを竹串などで取り除く。
▼その2：水で洗って
▼その3：ひとつひとつキッチンペーパーなどで水分を拭き取る。
▼その4：塩300g（15％）を用意して、
▼その5：容器にビニール袋（結べるつけもの袋）をかぶせて、
▼その6：梅を入れて、塩を入れて……
▼その7：……のサンドイッチを繰り返して、
▼その8：落としブタして、おもりをのせて、
▼その9：かる〜く結んで、
▼その10：きちんとフタが閉まっていないけど、気にせずフタをのせて放置。
〜1週間後〜
▼その11：なんとフタが閉じている!!
▼その12：梅酢（梅から出る汁）もずっしり出ている！ んで、このまま7月中旬まで放置。
〜7月中旬〜
※私が次の工程に進んだのは7月17日。が、もう1週間ほど早めても良いかもしれない。また、もうこの頃には赤じそが市場から消えているので、もっと早めに確保しておくこと！ 見つけたら即買うレベルで。
▼その13：赤じそを水で何度か洗う。ちなみに今年の私の赤じそは、祖父の家に自生していたもの。
▼その14：水分を飛ばす。私は脱水機を使用。
▼その15：ジップロックに水気を飛ばした赤じそと粗塩（赤じその重さの1割）を入れ、シャカシャカ振る。塩が馴染んだら空気を抜いてギュッギュとおさえる。
▼その16：ボウルに入れて、ギュッギュと押し込む。すると紫色の「あく」が出てくるのでそれを捨てて……
▼その17：赤じそを破かないように広げて、ふたたび塩を入れてギュッギュ。するとまた「あく」が出てくるので捨てて……を2〜3回繰り返す。
▼その18：絞った赤じそに、容器の中から梅酢をすくってチョビッと入れる。すると良い感じの赤色に！
▼その19：まんべんなく梅の上面に並べて、汁も戻して……
▼その20：中蓋して、おもりをのっけて、ビニールを軽く閉じて……
▼その21：フタをして、約2週間ほど放置！
〜8月初旬〜
※私が次の工程に進んだのは8月1日だが、できれば「土用の丑の日」に行った方が良いとの祖父アドバイス。しかし、土用を逃しても、決して遅いわけではないので大丈夫。
▼その22：良い感じに赤く浸かった梅たちを、
▼その23：ダイソーで買った「多目的ネット」に並べて、
▼その24：干す！ ちなみに1kgの梅で多目的ネット1つぶんピッタリだった。よって、ウチの場合は2kgなので、多目的ネット2つでピッタリ。
▼その25：赤じそはタッパー容器に入れて天日干し。梅酢も太陽の光にさらして殺菌。日中、梅を一度ひっくりかえし、夕方になったら梅酢の中に入れて一晩おく。
▼その26：干し2日目。朝から干す……も、昼前に雨が降ってきてしまったので部屋に取り込み、晴れてきたら外に出し……の繰り返し。その間、梅干しのひっくりかえし1回。
▼その27：勝負の「干し3日目」は、朝から干して〜の、ひっくり返し1回。夕方に取り込まず、そのまま夜通し干して夜露に当てて……
▼その28：翌朝、朝日を浴びさせてから……
▼その29：とりこみ！
▼その30：ダイソーで買った200円の瓶に入れて……
▼その31：収穫完了！
▼その32：干しておいた赤じそは、甕（かめ）の中に入れておくことにした。
▼その33：あとは年号を書いて……
▼その34：完成!!
▼おまけ：収穫直後の梅干しをおにぎりにして食べてみると……
うま〜い!!
まだ「若い」といった塩の馴染み具合だったが、自分で作った梅干しのウマさは格別だった。あと半年くらい寝かせたら塩気も馴染んでさらに美味しくなるそうな。わくわく！
じーちゃん、ばーちゃん、できました！ こんど実家に持って行くから、オレの梅干し食べてみて〜♪ あと、ちっとんべ（少しだけ）でいいから、お互いの梅干し交換しよう!!
＜来年も続く＞
執筆：GO羽鳥
Photo：RocketNews24
▼GO羽鳥のじーちゃんとばーちゃん
▼作り方を聞いた時のメモ
▼じーちゃんちの干しはスケールが違う！（2017年）