「すべてを持続可能に」を企業ビジョンとするミシュランの日本法人である日本ミシュランタイヤは、2023年12月5日（火）「ミシュランガイド東京2024」のセレクションをミシュランガイドセレモニーで発表した。また、同日16時から、ミシュランガイド公式ウェブサイト（https://guide.michelin.com/jp/ja）とアプリに掲載した。書籍は12月8日（金）、全国主要書店で発売する。
ミシュランガイド東京は今年で17回目の発表となる。今年3月から、おすすめの飲食店・レストランをいち早くユーザーの皆様にお届けする、デジタルでの先行公開を定期的に実施している。先行公開で紹介された飲食店・レストランの評価は、今回のセレクション発表で初めて明らかになった。掲載件数は過去最多の504軒となり、さらにバラエティに富んだセレクションから外出先を選択できる。
東京は今年も、世界で最も多くの星が輝く都市となった。また、持続可能なガストロノミーに対し、積極的に活動しているレストランへ光を当てるミシュラングリーンスターも世界で最も多い11軒だった。ミシュランガイドは世界で深刻化する環境変動に献身的に取り組む飲食店・レストランを継続して紹介する。
■「ミシュランガイド東京2024」の掲載数
日本ミシュランタイヤ株式会社 代表取締役社長 須藤 元氏のコメント
「4年ぶりにミシュランガイドセレモニーで多くの料理人、ホスピタリティ業界の皆様と再会でき、大変嬉しく思います。インバウンドの回復、経済活動の本格的な再開に伴い、ミシュランガイドが皆様のお役に立てる機会が増えていることを実感しています。私たちはコロナ禍にデジタル化を加速し、ミシュランガイドアプリの日本ローンチとそのユーザビリティの向上に努めてきました。123年で確立された調査方法により、厳選されたミシュランガイドの情報を身近に使っていただきたいと思います。皆様の移動を快適にし、移動の先の喜びまでお手伝いしたい。ミシュランはこれからも人・地球・利益の三方良しでモビリティ関連事業を展開してまいります」
ミシュランガイド・インターナショナルディレクター グウェンダル・プレネック氏のコメント
「今年も東京のガストロノミーシーンはエキサイティングでした。国際色豊かな料理カテゴリーと、新たな三つ星、二つ星の誕生は世界をリードする美食都市を象徴する進化と言えます。両立しがたいガストロノミーとサステナビリティを実践するミシュラングリーンスターが多いことも料理人の高い志の表れと捉えています。ミシュランガイドは旅の目的ともなるような飲食店・レストランを紹介するとともに、先日「MICHELIN Key」を発表したホテルセレクションの中で、唯一無二の体験を提供する宿泊施設を発掘し、皆様の素晴らしい旅行体験をサポートします」
■東京セレクションの主な特徴
・「青空／Harutaka（寿司）」が新三つ星に。「すきやばし次郎」で12年修業した高橋青空氏は、市場に通い続けて魚の目利きを鍛え、いかにそれを生かすかを考える。感性と技術を磨き続ける日々の積み重ねが評価に繋がった。酒やつまみも楽しめる、正統派の寿司店だ。
・今回から初登場したセレクテッドレストランは194軒掲載されている。より幅広い料理カテゴリーやスタイルの飲食店・レストランの中から好みの店を選べるようになった。居酒屋、焼鳥、天ぷらをはじめ、オーストリア料理など多様なセレクションとなった。
・「マス／MAZ（イノベーティブ）」が二つ星で初掲載。ペルーのリマにある「セントラル」のヴィルヒリオ・マルティネス氏が監修するレストラン。シェフのサンティアゴ・フェルナンデス氏は同店のヘッドシェフを務めた経験の持ち主。ペルーの自然をテーマに、日本の食材を組み合わた料理は、両国の多様性を表現したガストロノミ―。日本の食材を使って熱心に研究を重ねている。
・「ノル／nõl（現代風料理）」は新たなミシュラングリーンスターとなりました。食事を通してサステナビリティを体感できるレストラン。季節の国産食材を意識的に使用しており、土地にダメージを与えない循環型の農業を実践している農家とも連携している。国産キャビア製造の過程で廃棄されてしまうチョウザメの身に価値を見出し、食材廃棄を削減。牛肉や豚肉などの畜産食肉の使用を控え、代わりに害獣駆除により多くが廃棄されてしまう鹿肉などのジビエ食材を活用。CO2削減とフードロスの両面に取り組んでいる。
・新規の一つ星は7つの料理カテゴリーから16軒、新規のビブグルマンは7つの料理カテゴリーから9軒の掲載があった。新規ビブグルマンのうち、3軒はラーメンだった。
■メンターシェフアワードとサービスアワード
メンターシェフアワードとは、自身の仕事やキャリアが手本となるようなシェフに授与される。後進の育成にも力を注ぎ、指導者として熱意をもって助言し、レストラン業界の発展に貢献する料理人・シェフを称える賞だ。
「ミシュランガイド東京2024」のメンターシェフは「天ぷら 近藤／Tempura Kondo（天ぷら）」の近藤文夫氏が受賞。1991年、「てんぷら近藤」を開業。家族と長年働くスタッフが近藤氏を支えている。近藤氏は魚介が中心とされていた江戸前天ぷらに、季節野菜を取り入れ現代の天ぷらの形を築いた。厚い衣が主流だった時代に、薄い衣を試みるなど新たな発想と実践例が業界に大きな影響を与えた。将来を担う若い世代の育成、レシピを公開するなど天ぷらの発展のために現在も貢献している。近藤氏による後進の指導、業界に対する取り組みはメンターの模範となる。
サービスアワードは、訪れる人を心地良くすることができる、おもてなしに優れたスタッフに授与される。プロフェッショナルかつ魅力的であり、レストランでの体験が特別なものになるような接客をする人に授与される、サービスに対する心からの情熱を称える賞だ。
「ミシュランガイド東京2024」のサービスアワード受賞者は、「ポンドール・イノ／Pont d’Or Inno」（フランス料理）の尾﨑徹氏。正統派のフランス料理を提供するレストランでは支配人を務め、長年サービスマンとして業界発展のために尽力。チームをまとめ、自らが牽引してゲストを迎える。訪れたゲストからは、優しい語り口で流暢な料理説明をする尾﨑氏に、また会いたい、サービスしてもらいたいとのリクエストが多く、レストランに限らず、サービスを志す方への模範にもなっており、ゲストに合わせたもてなしで素敵な食事の時間を演出している。
■「ミシュランガイド東京2024」はミシュランガイド公式ウェブサイト、公式アプリで
「ミシュランガイド東京2024」最新セレクション
公開時間：2023年12月5日 16：00
公式ウェブサイトURL : https://guide.michelin.com/jp/ja
※公式ウェブサイト、アプリは世界のミシュランレストラン・ホテルセレクションの掲載・予約が可能だ
■ミシュランガイド公式アプリ
iOS, Androidともに二次元バーコードからダウンロード可能
・世界のミシュランガイド（レストラン・ホテル）が一つに
・レストランの先行公開により、最新のセレクションが入手可能
・周辺検索、旅先の検索にも
・お気に入りやリストを共有可能
・ミシュランガイド公式ウェブサイト
「 https://guide.michelin.com/jp/ja」の内容をカバー
・ ダウンロード無料
■「ミシュランガイド東京2024」書籍詳細
【タイトル】 ミシュランガイド東京 2024
【発売日】 2023年12月8日（金）
【定価】 3,498円（本体3,180円+税10％）
【ISBNコード】978-4-904337-13-4 C2026
【発行】 日本ミシュランタイヤ株式会社
【判型】 A5 変形
【言語】 日本語・英語
※ホテルセレクションの掲載はない。
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