富士通と東海大学の共同研究グループは、冷凍マグロの鮮度を、超音波AI技術を活用して計測し、冷凍状態のまま、非破壊で評価することに世界で初めて成功したと発表した。この技術をもとに、冷凍マグロに関する汎用的な品質評価システムの確立を目指すという。
富士通 研究本部 人工知能研究所の穴井宏和所長は、「富士通では、2018年から超音波AIに取り組み、超音波ならではの課題を解決し、技術を蓄積してきた。東海大学が持つマグロに関する知見を掛け合わせることで、マグロのグローバル流通に信頼性を持たせることができるようになる」と述べた。
品質が大きく変わる天然マグロ
天然マグロの約8割は漁獲時に船上で急速冷凍してから、水揚げされ、消費者のもとへと届く仕組みとなっており、漁獲時の状況や流通過程の管理により、品質が大きく左右される。
また、冷凍マグロの品質判別は、切断したマグロの尾の断面を、目視で熟練者が確認する「尾切り選別」などの破壊的検査が主流となっており、検査可能なタイミングや場所、検査者が限定されている状況にある。一部には超音波を用い、身を切ることなく非破壊で鮮度を検査する手法もあったが、冷凍マグロの肉質による超音波の減衰の影響が大きく、一般的な超音波機器を使った検査では、安定して、正しく品質を評価できないという課題があった。
東海大学 海洋学部 水産学科 研究員の八木雅文氏は、「尾切り選別は、破壊的、属人的な検査方法であり、尾の部分が良品検体でも、頭の方に向かうに従い血栓が広がっている場合があるなど、さばいてみるまで分からないというのが実態であった。非破壊的に身全体を判別できる技術開発が必要であった」と指摘する。
今回の取り組みは、マグロの身を切ることなく冷凍マグロの価値を維持しながら、場所を問わずに、誰でもマグロの品質評価を行なうことができるようになり、国際化が進むマグロの流通において、マグロに精通した仲買人などがいなくても、品質の信頼性を付加できるようになるという。
今回の成果は、富士通と東海大学 静岡キャンパス海洋学部水産学科の後藤慶一教授を中心とした共同研究グループによるもので、研究は2022年4月1日から開始している。
東海大学 静岡キャンパス海洋学部水産学科の後藤慶一教授は、同大学の食品工学室を通じて、食品衛生、大学発の商品開発、マグロ研究の3つに取り組んでおり、「マグロのおいしさは人それぞれに違うため、マグロの特徴を可視化し、表示することで、自分に最適なマグロを選択できるようになる。その実現に向けて、感応評価と理化学分析により客観的に可視化すことに取り組んできた」と、これまでのマグロ研究の経緯を説明する。
日本食ブームで高まる需要
近年の日本食ブームなどを背景にして、刺身向けなどの高品質なマグロの需要が高まっており、2020年には5万t以上の漁獲および生産する国は15か国にのぼり、マグロの需要は日本のみならず世界で大幅に増加。市場規模は5兆円に達している。
品質検査機は、まずは設置型を想定しているが、将来的には、水産商社が、漁師からマグロを購入する際に、ハンディターミナル形式で数カ所かざすことで全体の鮮度を容易に検査したり、漁港などでベルトコンベア形式の検査にも適用することで、冷凍マグロの鮮度について自動一括検査を実現したりするという。
また、東南アジアでは、選別せずにツナ缶に加工している例が多いが、検査によって刺身用であることを選別できるようになると、市場取引価格は4倍にあがることができるため、検査装置の導入促進にもつながると見ている。
また、尾の部分を切らずに流通するため、その部分を商品として提供できるようになったり、流通しやすくなったりといったメリットがあり、AI評価技術によってマグロ業界への貢献が可能になるとしている。
なお、研究成果については、2022年12月22日、23日に、一般社団法人電子情報通信学会主催が、広島県広島市で開催する超音波研究会で発表する予定だ。
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